مقدمه

کبد چرب غیرالکلی (Non-Alcoholic Fatty Liver Disease یا NAFLD) یکی از شایع‌ترین اختلالات کبدی در جهان است که با تجمع چربی در سلول‌های کبدی همراه است و می‌تواند به التهاب، فیبروز و حتی سیروز کبدی منجر شود. عوامل متعدد ژنتیکی، سبک زندگی و به‌ویژه تغذیه در بروز و پیشرفت این بیماری نقش دارند.

در سال‌های اخیر، توجه ویژه‌ای به نقش مصرف گوشت سرخ‌شده و فرآورده‌های حیوانی پرچرب در ایجاد و تشدید NAFLD شده است. فرآیند سرخ کردن و حرارت بالا باعث تولید ترکیبات مضر مانند advanced glycation end products (AGEs) و ترکیبات اکسید شده‌ی چربی می‌شود که مستقیماً می‌توانند سلول‌های کبدی را تخریب و التهاب سیستمیک و کبدی را افزایش دهند.

ترکیبات مضر در گوشت سرخ‌شده و فرآیندهای آسیب‌زا

۱. چربی‌های اشباع و ترانس

گوشت سرخ‌شده اغلب حاوی مقادیر بالایی چربی اشباع و گاهی چربی ترانس است. این چربی‌ها می‌توانند مقاومت به انسولین ایجاد کرده و تجمع چربی در کبد را افزایش دهند.

۲. ترکیبات AGEs

حرارت بالا در سرخ کردن موجب تولید ترکیبات پیشرفته گلیکاسیون (AGEs) می‌شود. این ترکیبات باعث استرس اکسیداتیو، التهاب و آسیب سلولی در کبد و سایر ارگان‌ها می‌شوند. مطالعات حیوانی و انسانی نشان داده‌اند که مصرف AGEs با افزایش چربی کبد و آنزیم‌های کبدی مرتبط است.

۳. نیتریت‌ها و نیترات‌ها

فرآورده‌های گوشتی فرآوری‌شده که اغلب قبل از سرخ کردن استفاده می‌شوند، حاوی نیتریت و نیترات هستند. این ترکیبات می‌توانند در بدن به ترکیبات پرواکسیدانت تبدیل شده و آسیب اکسیداتیو و التهاب کبدی ایجاد کنند.

۴. چربی‌های اکسید شده و محصولات لیپید پروکسید شده

سرخ کردن روغن‌های گیاهی چندبار مصرف یا داغ کردن چربی‌های حیوانی باعث تشکیل رادیکال‌های آزاد و محصولات لیپید پروکسید شده می‌شود که می‌توانند باعث تخریب سلول‌های کبدی و تشدید NAFLD شوند.

مکانیسم‌های آسیب کبدی ناشی از گوشت سرخ‌شده

1. تجمع تری‌گلیسیرید در سلول‌های کبدی: چربی‌های اشباع و ترانس باعث افزایش ذخیره چربی در هیپاتوسیت‌ها می‌شوند.
2. استرس اکسیداتیو و التهاب: AGEs و چربی‌های اکسید شده مسیر NF-κB را فعال کرده و تولید سایتوکاین‌های التهابی مانند TNF-α و IL-6 را افزایش می‌دهند.
3. اختلال متابولیسم انسولین: مصرف گوشت سرخ‌شده با مقاومت به انسولین مرتبط است که یکی از عوامل کلیدی در پیشرفت NAFLD محسوب می‌شود.
4. تأثیر ترکیبات فرآوری‌شده: نیتریت‌ها و پروتئین‌های پیش‌ساز ترکیبات نیتروزو باعث آسیب اکسیداتیو و افزایش مرگ سلولی در کبد می‌شوند.

شواهد علمی و مطالعات اپیدمیولوژیک

• مطالعات مشاهده‌ای نشان داده‌اند افرادی که گوشت سرخ‌شده یا فرآوری‌شده مصرف می‌کنند، سطوح بالاتر آنزیم‌های کبدی (ALT و AST) و میزان بالاتر چربی کبد دارند.
• مطالعات حیوانی تأیید کرده‌اند که مصرف گوشت سرخ‌شده با رژیم پرچرب باعث تجمع چربی کبد و افزایش مارکرهای التهابی می‌شود.
• کارآزمایی‌های انسانی نشان داده‌اند که جایگزینی گوشت سرخ‌شده با منابع پروتئینی گیاهی یا روش‌های پخت سالم‌تر (بخارپز، آب‌پز، کباب غیرچرب) منجر به کاهش چربی کبد و بهبود آنزیم‌های کبدی می‌شود.

جایگزین‌های سالم و کاهش خطر NAFLD

منابع پروتئینی گیاهی

• حبوبات (عدس، نخود، لوبیا): سرشار از فیبر، آنتی‌اکسیدان و پروتئین بدون چربی اشباع.
• سویا و توفو: حاوی ایزوفلاون‌های ضدالتهاب و پروتئین کامل گیاهی.
• مغزها و دانه‌ها (گردو، بذر کتان، چیا) : حاوی اسیدهای چرب اُمگا-۳ و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی.

منابع پروتئینی حیوانی کم‌چرب و سالم‌تر

• مرغ بدون پوست، ماهی‌های چرب: نسبت بالای پروتئین به چربی و وجود اسیدهای چرب مفید.
• روش‌های پخت سالم: آب‌پز، بخارپز، کباب بدون چربی اضافه به جای سرخ کردن.

رژیم‌های ضدالتهاب

• رژیم مدیترانه‌ای: غنی از سبزیجات، میوه، حبوبات، مغزها و روغن زیتون، کاهش التهاب و بهبود مارکرهای کبدی.
• رژیم گیاه‌محور: کاهش چربی‌های اشباع، افزایش فیبر و ترکیبات آنتی‌اکسیدانی، کاهش تجمع چربی کبد.

جدول مقایسه ارزش غذایی (۱۰۰ گرم)

نتیجه‌گیری

مصرف گوشت سرخ‌شده به دلیل چربی‌های اشباع و ترانس ، ترکیبات AGEs، رادیکال‌های آزاد و مواد افزودنی، با افزایش چربی کبد، التهاب و پیشرفت NAFLD ارتباط دارد. جایگزینی این منابع با پروتئین‌های گیاهی، مرغ بدون پوست، ماهی‌های چرب و روش‌های پخت سالم می‌تواند خطر ابتلا به کبد چرب غیرالکلی را کاهش دهد و سلامت کبد را حفظ کند.

به طور خلاصه، محدودسازی گوشت سرخ‌شده و فرآورده‌های حیوانی پردازش‌شده و افزایش منابع پروتئینی سالم و گیاهی بهترین راهکار علمی برای پیشگیری و مدیریت NAFLD محسوب می‌شود.

منابع علمی 

1. Zelber-Sagi S. et al., Dietary patterns and non-alcoholic fatty liver disease. World J Gastroenterol, 2011.
2. Schwingshackl L. et al., Impact of fried food consumption on liver health. Nutrients, 2020.
3. Ong J.P. et al., Nonalcoholic fatty liver disease: pathogenesis and diet. Clin Liver Dis, 2008.
4. Monteiro R. et al., Advanced glycation end products and liver injury. J Hepatol, 2019.
5. WHO/IARC, Processed meat and cancer risk, 2015.
6. Saeed A. et al., Effects of dietary modification on NAFLD progression. Nutrients, 2022.

برای مطالعه بیشتر

Factory Farming: Cruelty for Humans, Animals and the Planet

Animals

Environment

Humans

Take Action

https://www.linkedin.com/company/Vegland/

https://virgool.io/VegLand

Home

https://www.instagram.com/mehravamag/