مقدمه

انسان‌ها از دیرباز برای بقا به منابع حیوانی و گیاهی تکیه داشته‌اند. اما با پیشرفت علم تغذیه و پزشکی، پرسش‌های تازه‌ای درباره پیامدهای مصرف محصولات حیوانی مطرح شده است. آیا گوشت، لبنیات و سایر فرآورده‌های حیوانی آن‌گونه که در تبلیغات و فرهنگ غذایی جوامع جا افتاده، به‌راستی سالم و ضروری‌اند؟ یا آنکه این مواد غذایی در پشت ظاهر پرانرژی خود، تهدیدی برای بدن انسان به شمار می‌آیند؟

پاسخ در بررسی مکانیزم‌های زیستی نهفته است. رژیم مبتنی بر محصولات حیوانی تنها یک سبک تغذیه نیست؛ مجموعه‌ای از واکنش‌های بیوشیمیایی، تغییرات هورمونی، اثرات میکروبی و فشارهای متابولیکی را در بدن به جریان می‌اندازد. اگرچه ممکن است آثار آن در کوتاه‌مدت محسوس نباشد، اما در درازمدت زنجیره‌ای از مشکلات سلامتی شکل می‌گیرد.

۱. بار متابولیکی ناشی از پروتئین حیوانی

پروتئین حیوانی از نظر کیفیت اسیدهای آمینه کامل است. اما این «کمال» هزینه‌ای دارد: تجزیه و متابولیسم آن بار سنگینی بر اندام‌ها به‌ویژه کبد و کلیه‌ها وارد می‌کند.

• هنگام شکستن پروتئین‌های حیوانی، مقادیر زیادی آمونیاک تولید می‌شود. بدن برای خنثی کردن این ماده سمی، آن را به اوره تبدیل کرده و از طریق کلیه دفع می‌کند. فشار مداوم بر کلیه‌ها در نهایت به کاهش کارایی آن‌ها منجر می‌شود.
• پروتئین حیوانی نسبت به پروتئین گیاهی ، ترکیب «اسیدزاتر» بیشتری دارد. به این معنا که سوخت‌وساز آن باعث افزایش اسیدیته خون می‌شود. بدن برای تنظیم pH، از کلسیم استخوان‌ها استفاده می‌کند. به همین دلیل مصرف زیاد گوشت با پوکی استخوان و شکستگی‌های استخوانی در ارتباط است.
• در پژوهش‌های اپیدمیولوژیک دیده شده است جوامعی که پروتئین حیوانی کمتری مصرف می‌کنند (مثل برخی مناطق آسیایی و مدیترانه‌ای)، نرخ پایین‌تری از بیماری‌های کلیوی و پوکی استخوان دارند.

۲. چربی‌های اشباع و کلسترول: دشمنان خاموش

محصولات حیوانی ـ به‌ویژه گوشت قرمز و لبنیات پرچرب ـ حاوی مقادیر بالای چربی اشباع و کلسترول هستند. اثرات این ترکیبات چندلایه است:

• افزایش LDL (کلسترول بد): LDL در دیواره عروق رسوب می‌کند و زمینه تشکیل پلاک‌های آترواسکلروتیک را فراهم می‌آورد.
• کاهش انعطاف‌پذیری عروق: چربی‌های اشباع تولید اکسید نیتریک (NO) را کاهش می‌دهند، ماده‌ای که برای گشاد شدن عروق ضروری است.
• افزایش التهاب: کلسترول اکسیدشده مانند یک عامل تحریک‌کننده سیستم ایمنی عمل می‌کند و التهاب مزمن در عروق ایجاد می‌کند.

نتیجه این روندها چیزی نیست جز افزایش خطر بیماری‌های قلبی ـ عروقی، سکته مغزی و حتی اختلال در عملکرد مغز به‌واسطه کاهش جریان خون.

۳. التهاب مزمن و اختلال سیستم ایمنی

بدن انسان برای دفاع در برابر عوامل بیماری‌زا، به التهاب نیاز دارد. اما وقتی التهاب از حالت موقت و مفید به وضعیت مزمن و دائمی تبدیل شود، خود به دشمن بدن بدل می‌گردد.

• رژیم حیوانی غنی از ترکیباتی است که التهاب را برمی‌انگیزند: چربی اشباع، آهن هم (heme iron) و ترکیبات نیتروزآمین موجود در گوشت فرآوری‌شده.
• لبنیات می‌توانند واکنش‌های ایمنی غیرضروری ایجاد کنند؛ برای مثال کازئین و لاکتوز در افراد حساس موجب تحریک ایمنی و آلرژی می‌شوند.
• التهاب مزمن یکی از پایه‌های اصلی بیماری‌های مدرن است: دیابت نوع ۲، بیماری‌های قلبی، آلزایمر و حتی سرطان‌ها.

به بیان دیگر، رژیم حیوانی مانند جرقه‌ای است که سیستم ایمنی را مدام روشن نگه می‌دارد و بدن را در وضعیت «آتش‌سوزی خاموش» قرار می‌دهد.

۴. کمبود فیبر و تغییر میکروبیوم روده

محصولات حیوانی یک نقطه‌ضعف مشترک دارند: هیچ فیبری در خود ندارند.

• فیبر ماده‌ای است که به حرکات روده نظم می‌بخشد، غذای باکتری‌های مفید است و محصولات تخمیری آن (مانند اسیدهای چرب زنجیره کوتاه) اثرات ضدالتهابی دارند.
• نبود فیبر در رژیم حیوانی تعادل میکروبیوم روده را به هم می‌زند. در این شرایط، باکتری‌های مضر رشد کرده و ترکیبات سمی تولید می‌کنند.
• تغییر میکروبیوم به «نشت روده» (leaky gut) منجر می‌شود که راه ورود سموم و ذرات غیرطبیعی به جریان خون را باز می‌کند. این وضعیت التهاب سیستمیک را تقویت می‌کند.

تحقیقات نشان داده‌اند که سلامت روده ارتباط مستقیمی با سلامت کل بدن دارد؛ از مغز و سیستم ایمنی گرفته تا متابولیسم انرژی.

۵. تجمع زیستی سموم و آلاینده‌ها

محصولات حیوانی به دلیل جایگاهشان در رأس زنجیره غذایی، بیشتر از سایر مواد غذایی آلاینده‌ها را در خود انباشته می‌کنند.

• فلزات سنگین: ماهی‌های بزرگ مقادیر بالایی جیوه و کادمیوم دارند.
• هورمون‌ها و آنتی‌بیوتیک‌ها: دام‌های صنعتی برای رشد سریع و کنترل بیماری‌ها با این ترکیبات تغذیه می‌شوند. باقی‌مانده آن‌ها در گوشت و شیر یافت می‌شود.
• دیوکسین‌ها و PCBها: ترکیبات شیمیایی پایدار که در محیط وجود دارند و در بافت چربی حیوانات ذخیره می‌شوند.

انسان با مصرف این محصولات عملاً وارد چرخه‌ای از «آلودگی تدریجی» می‌شود. اثرات آن شامل اختلالات هورمونی، مشکلات باروری، سرطان و آسیب به کبد است.

۶. متابولیت‌های مضر باکتری‌های روده

محصولات حیوانی حاوی کولین و ال-کارنیتین هستند. وقتی این مواد وارد روده می‌شوند، باکتری‌های خاصی آن‌ها را به TMA تبدیل می‌کنند. کبد این ترکیب را به TMAO بدل می‌سازد.

• TMAO به‌طور مستقیم در افزایش لخته‌سازی خون نقش دارد.
• سطح بالای TMAO در خون با خطر بیشتر سکته و حمله قلبی ارتباط دارد.
• مطالعات نشان داده‌اند گیاهخواران سطح بسیار پایینی از TMAO دارند، زیرا هم مصرف کولین/کارنیتین کمتر است و هم میکروبیوم آن‌ها متفاوت است.

این مکانیسم یکی از تازه‌ترین کشفیات علمی است که توضیح می‌دهد چرا رژیم حیوانی به‌طور ویژه‌ای برای قلب و عروق مضر است.

۷. اسیدیته بالا و استخوان‌های ضعیف

یکی از پیامدهای پنهان مصرف مداوم محصولات حیوانی، افزایش بار اسیدی بدن است.

• بدن برای تنظیم pH به مکانیسم‌های جبرانی متکی است. یکی از این مکانیسم‌ها برداشت کلسیم از استخوان‌هاست.
• نتیجه، کاهش تراکم استخوانی و افزایش خطر پوکی استخوان است.
• این تناقض آشکار است: محصولی مانند شیر که به‌عنوان منبع کلسیم تبلیغ شده، می‌تواند در صورت مصرف مداوم اثر معکوس بر سلامت استخوان‌ها داشته باشد.

۸. استرس اکسیداتیو و پیری سلولی

مصرف گوشت و لبنیات پرچرب با افزایش رادیکال‌های آزاد همراه است.

• این مولکول‌های ناپایدار به DNA، پروتئین‌ها و چربی‌های سلولی آسیب می‌زنند.
• در نتیجه، روند پیری سلولی تسریع می‌شود.
• استرس اکسیداتیو با بیماری‌هایی مانند آلزایمر، پارکینسون و سرطان‌ها مرتبط است.

گیاهان برعکس، مملو از آنتی‌اکسیدان‌هایی هستند که می‌توانند این اثرات را خنثی کنند.

۹. چگالی انرژی بالا و چاقی پنهان

بیشتر محصولات حیوانی دارای چگالی انرژی بالا (کالری زیاد در حجم کم) هستند.

• نبود فیبر در این محصولات موجب می‌شود فرد دیرتر احساس سیری کند.
• چربی‌های اشباع پرکالری زمینه پرخوری را فراهم می‌کنند.
• نتیجه، افزایش وزن و چاقی است که خود دروازه ورود به بیماری‌های متابولیک مانند دیابت نوع ۲ است.

۱۰. بعد روانی و فرهنگی

گرچه کمتر به آن توجه می‌شود، اما رژیم حیوانی از منظر روان‌شناسی و فرهنگ تغذیه نیز مشکل‌ساز است:

• دسترسی آسان و تبلیغات گسترده، عادت مصرف را تقویت می‌کند و ترک آن دشوار می‌شود.
• احساس وابستگی به گوشت یا لبنیات، انتخاب آگاهانه رژیم سالم‌تر را محدود می‌سازد.
• در بسیاری از فرهنگ‌ها، محصولات حیوانی نماد رفاه و قدرت به‌شمار می‌آیند؛ همین موضوع باعث می‌شود مصرف آن‌ها بیشتر از حد نیاز باشد.

جدول جمع‌بندی مکانیزم‌ها

نتیجه‌گیری

رژیم مبتنی بر محصولات حیوانی ، اگرچه در ظاهر منبعی غنی از انرژی و پروتئین است، اما در عمل بدن را در معرض فشارهای متابولیکی، التهاب مزمن، کمبودهای ریزمغذی و آلودگی‌های شیمیایی قرار می‌دهد. اثرات این رژیم نه به شکل فوری، بلکه به‌صورت تدریجی و خاموش نمایان می‌شوند؛ درست مانند قطره‌ای که پیوسته سنگ را می‌ساید.

از متابولیسم پرهزینه پروتئین حیوانی گرفته تا تجمع سموم، از کمبود فیبر تا افزایش استرس اکسیداتیو، همه این عوامل دست به دست هم می‌دهند تا سلامت انسان را تهدید کنند.

منابع

1. World Health Organization, International Agency for Research on Cancer (IARC). IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans: Red Meat and Processed Meat. Lyon, France: WHO Press; 2015.
2. Bouvard V., Loomis D., Guyton K.Z., et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology. ۲۰۱۵;۱۶(۱۶):۱۵۹۹–۱۶۰۰.
3. Tang W.H.W., Wang Z., Levison B.S., et al. Intestinal microbial metabolism of phosphatidylcholine and cardiovascular risk. New England Journal of Medicine. ۲۰۱۳;۳۶۸:۱۵۷۵–۱۵۸۴.
4. Koeth R.A., Wang Z., Levison B.S., et al. Intestinal microbiota metabolism of L-carnitine, a nutrient in red meat, promotes atherosclerosis. Nature Medicine. ۲۰۱۳;۱۹(۵):۵۷۶–۵۸۵.
5. Pan A., Sun Q., Bernstein A.M., et al. Red meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. Diabetes Care. ۲۰۱۱;۳۴(۲):۱۹۱–۱۹۸.
6. Satija A., Bhupathiraju S.N., Spiegelman D., et al. Healthful and unhealthful plant-based diets and the risk of coronary heart disease in U.S. adults. Journal of the American College of Cardiology. ۲۰۱۷;۷۰(۴):۴۱۱–۴۲۲.
7. Willett W.C. Eat, Drink, and Be Healthy: The Harvard Medical School Guide to Healthy Eating. Free Press; 2001.
8. Hu F.B. Plant-based foods and prevention of cardiovascular disease: an overview. American Journal of Clinical Nutrition. ۲۰۰۳;۷۸(۳ Suppl):544S–551S.
9. Calder P.C. Dietary lipids and inflammation: role in human health. Proceedings of the Nutrition Society. ۲۰۱۵;۷۴(۱):۵–۱۳.
10. Li D. Effect of the vegetarian diet on non-communicable diseases. Journal of the Science of Food and Agriculture. ۲۰۱۴;۹۴(۲):۱۶۹–۱۷۳.
11. Morris M.C., Tangney C.C., Wang Y., et al. MIND diet slows cognitive decline with aging. Alzheimer’s & Dementia. ۲۰۱۵;۱۱(۹):۱۰۱۵–۱۰۲۲.
12. Barberger-Gateau P., Raffaitin C., Letenneur L., et al. Dietary patterns and risk of dementia: the Three-City cohort study. Neurology. ۲۰۰۷;۶۹(۲۰):۱۹۲۱–۱۹۳۰.
13. Slavin J.L. Dietary fiber and body weight. Nutrition. ۲۰۰۵;۲۱(۳):۴۱۱–۴۱۸.
14. O’Keefe S.J.D. Diet, microorganisms and their metabolites, and colon cancer. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. ۲۰۱۶;۱۳(۱۲):۶۹۱–۷۰۶.
15. Sicherer S.H., Sampson H.A. Food allergy. The Lancet. ۲۰۱۴;۳۸۳(۹۹۲۷):۲۴۱–۲۴۸.
16. Boyce J.A., Assa’ad A., Burks A.W., et al. Guidelines for the diagnosis and management of food allergy in the United States. Journal of Allergy and Clinical Immunology. ۲۰۱۰;۱۲۶(۶ Suppl):S1–S58.
17. Domingo J.L. Health risks of dietary exposure to chemical contaminants. Food and Chemical Toxicology. ۲۰۰۷;۴۵(۹):۱۵۶۹–۱۵۸۵.
18. Heindel J.J., Blumberg B., Cave M., et al. Metabolic syndrome and endocrine disrupting chemicals: an overview. Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism. ۲۰۱۷;۱۰۲(۱۱):۳۷۳۱–۳۷۴۸.
19. Tang W.H.W., Hazen S.L. The contributory role of gut microbiota in cardiovascular disease. Journal of Clinical Investigation. ۲۰۱۴;۱۲۴(۱۰):۴۲۰۴–۴۲۱۱.
20. University of Oxford, Nuffield Department of Population Health. Regular meat consumption linked to a wide range of diseases. Oxford Population Health research summary, 2021

برای مطالعه بیشتر

Factory Farming: Cruelty for Humans, Animals and the Planet

Animals

Environment

Humans

Take Action

https://www.linkedin.com/company/Vegland/

https://virgool.io/VegLand

Home

https://www.instagram.com/mehravamag/