پیش‌گفتار: مردی که انتخاب می‌کند

بگذار داستان کوچکی تعریف کنم: دو خانواده را در ذهن تصور کن که سبک تغذیه‌شان تفاوتی بنیادین دارد. خانواده اول در وعده‌های اصلی خود همیشه گوشت گوسفند یا گوشت قرمز مصرف می‌کند؛ در مقابل، خانواده دوم بیشتر روی گیاهان، حبوبات، سبزیجات و جایگزین‌های گیاهی تمرکز دارد و مصرف گوشت را بسیار محدود کرده است. سال‌ها بعد، وقتی اعضای این دو خانواده به میانسالی رسیدند، چشم‌انداز سلامتی‌شان متفاوت است — نه به‌علت شانس، بلکه به‌خاطر انتخاب‌های تغذیه‌ای.

بخش اول: پیشینه و شواهد علمی ارتباط گوشت قرمز با سرطان روده

دسته‌بندی گوشت و مفاهیم پایه

وقتی صحبت از «گوشت گوسفند» می‌شود، معمولاً منظور یکی از انواع گوشت قرمز (red meat) است. گوشت قرمز شامل گوشت گاو، گوسفند، بز، گوساله و اغلب گوشت خوک است. همچنین «گوشت فرآوری‌شده» (processed meat) شامل سوسیس، کالباس، گوشت‌های نمکی‌شده و گوشت‌هایی است که فرآیندی افزوده شده — که اغلب به خطر سرطان بیشتر مرتبط دانسته شده‌اند.

در سال 2015، آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان (IARC) گوشت قرمز را به عنوان «احتمالاً سرطان‌زا برای انسان» (Group 2A) رتبه‌بندی کرد، و گوشت فرآوری‌شده را «قطعی سرطان‌زا» (Group 1) دانست. Ohioline

شواهد اپیدمیولوژیک و متا‌تحلیل‌ها

چندین مطالعه کوهورت و کیس-کنترل و متا‌تحلیل در زمینه میزان مصرف گوشت قرمز و رابطه آن با سرطان روده انجام شده است:

• یک متا‌تحلیل از مطالعات آینده‌نگر نشان داد کسانی که در بالاترین سطح مصرف گوشت قرمز هستند در مقایسه با کسانی که مصرف کمتری دارند، حدود ۱٫۲۸ برابر بیشتر در معرض خطر سرطان روده‌اند. PubMed
• در بررسی به‌روزشده‌ای از مطالعات متا‌تحلیلی، افزایش مصرف گوشت قرمز به میزان ۱۰۰ گرم در روز با افزایش ۱۴٪ خطر بروز سرطان روده همراه بود. PubMed
• در بررسی گسترده‌تر از مطالعات (۳ میلیون شرکت‌کننده) نشان داده شد که الگوهای تغذیه‌ای گیاهی با کاهش قابل توجهی در خطر سرطان دستگاه گوارش، از جمله سرطان روده، مرتبط هستند. PubMed
• مطالعه‌ای در جمعیت چینی نشان داد که کسانی که بیشتر به الگوی گیاهی سالم پایبند بوده‌اند، خطر ابتلا به سرطان روده کمتری داشته‌اند (OR ≈ 0.45 نسبت به پایین‌ترین دسته) PubMed
• در مطالعه UK Biobank با حدود ۱۸۶,۶۷۵ نفر شرکت‌کننده، افزایش “شاخص رژیم گیاهی” (PDI) به همراه شاخص رژیم گیاهی سالم (hPDI) با کاهش حدود ۱۳ تا ۱۵٪ در خطر بروز سرطان روده ارتباط داشتند. PubMed

با این شواهد، به نظر می‌رسد کاهش مصرف گوشت قرمز و افزایش مصرف گیاهان می‌تواند نقش محافظتی‌ای علیه سرطان روده داشته باشد.

وضعیت مصرف گوشت گوسفند و جایگاه آن

در متا‌تحلیل اخیر از ۲۷ مطالعه، مصرف گوشت گوسفند (lamb) با افزایشی حدود ۱۱٪ در خطر کل سرطان روده ارتباط داشت — هرچند این ارتباط ضعیف‌تر از سایر گوشت‌های قرمز بود و تعداد مطالعات محدود بود. PubMed

بنابراین، اگرچه شواهدی وجود دارد که گوشت گوسفند به تنهایی خطر را چندان بالا نمی‌برد، اما در چارچوب کلی تماس بالا با گوشت قرمز، سهمی دارد.

بخش دوم: مکانیسم‌ها و دلایل احتمالی

چرا گوشت گوسفند یا گوشت قرمز می‌تواند به فرایند سرطان‌زایی روده کمک کند؟ در ادامه چند مکانیسم علمی را بررسی می‌کنیم:

۱. آهن هم (Heme iron) و تولید ترکیبات مضر

گوشت قرمز به دلیل داشتن آهن هم (heme) می‌تواند به تولید ترکیباتی مانند N‑nitroso compounds (NOCs)، رادیکال‌های آزاد و استرس اکسیداتیو کمک کند که آسیب به DNA سلول‌های پوشاننده روده را افزایش می‌دهد.

۲. ترکیبات تولیدشده در فرآیند پخت با حرارت بالا

هنگامی که گوشت در دماهای بالا (کباب کردن، گریل کردن، سرخ کردن) پخته می‌شود، ترکیباتی به نام Heterocyclic Amines (HCAs) و Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) ایجاد می‌شوند که خاصیت جهش‌زایی دارند و می‌توانند به سرطان روده کمک کنند.

۳. چربی اشباع و التهاب مزمن

گوشت گوسفند غالباً چربی اشباع بالایی دارد. چربی‌های اشباع ممکن است موجب افزایش سطح التهاب در بدن شوند؛ و التهاب مزمن یکی از عوامل شناخته‌شده در پیشگیری ناکافی سلول‌ها و تبدیل به سلول‌های سرطانی است.

۴. اثر بر میکروبیوم روده

گوشت قرمز ممکن است ترکیباتی را به روده وارد کند که باعث تغییر در جمعیت باکتریایی روده می‌شوند (تغییر میکروبیوم). برخی از باکتری‌ها می‌توانند ترکیبات مضر تولید کنند یا روند التهاب را تشدید کنند که به آسیب به پوشش روده و ایجاد ضایعات پیش‌سرطانی کمک می‌کند.

۵. ترکیب همزمان عوامل (اثر هم‌افزایشی)

در بسیاری از مطالعات، عوامل دیگری مانند مصرف پایین فیبر، مصرف چربی اشباع دیگر، سیگار، چاقی، و کمبود ورزش نیز همراه هستند و می‌توانند به صورت ترکیبی خطر را افزایش دهند.

لازم است تأکید کنم که مکانیسم‌ها هنوز کامل نیستند و علم تغذیه همیشه در حال تکامل است، اما مدل‌های فوق به خوبی توضیح می‌دهند چگونه مصرف گوشت گوسفند می‌تواند به مسیر سرطان روده دامن بزند.

بخش سوم: ارزش غذایی گوشت گوسفند و مقایسه با جایگزین‌ها

برای بررسی درست، ابتدا نگاهی به ارزش غذایی ۱۰۰ گرم گوشت گوسفند بیندازیم:

این مقادیر برای گوشت خام (یا ترکیبی از چربی و گوشت) است؛ وقتی گوشت پخته می‌شود چربی و آب کاهش یافته و مقادیر مغذی به وزن خشک‌تر نزدیک‌تر می‌شوند.

مقایسه این ارزش‌ها با جایگزین‌های گیاهی یا پروتئین گیاهی:

• پروتئین سویا یا ترکیبات حبوباتی می‌توانند تا ۲۰–۲۵ گرم پروتئین در ۱۰۰ گرم ارائه دهند، بدون چربی اشباع و کلسترول.
• منابع گیاهی مانند عدس، نخود، لوبیا سیاه علاوه بر تامین پروتئین، فیبر زیادی دارند که برای سلامت روده مفید است.
• مغزها، بذرها و دانه‌ها (مانند گردو، بادام، تخم کتان) علاوه بر پروتئین، حاوی چربی‌های مفید (امگا-۳ و امگا-۶) و آنتی‌اکسیدان هستند.

جدول مقایسه‌ای ساده:

(این اعداد تقریب هستند و بسته به نوع و پردازش ممکن است کمی تغییر کنند.)

از این جدول به خوبی مشخص است که جایگزین‌های گیاهی اغلب چربی اشباع و کلسترول بسیار کمتری دارند و در عوض فیبر قابل توجهی ارایه می‌دهند — همان فیبری که برای سلامت روده بسیار ضروری است.

بخش چهارم: مضرات مصرف محصولات حیوانی — از گوشت تا لبنیات

اگرچه در این مقاله تمرکز بر گوشت گوسفند بود، اما بررسی کلی مصرف زیاد محصولات حیوانی به درک بهتر مطلب کمک می‌کند:

1. چربی اشباع و کلسترول بالا
   بسیاری از محصولات حیوانی (گوشت، کره، پنیر پرچرب) حاوی چربی اشباع زیاد و کلسترول‌اند که می‌توانند به ابتلای بیماری‌های قلبی-عروقی، اختلالات متابولیکی و التهاب مزمن منجر شوند.
2. عدم وجود فیبر
   محصولات حیوانی به طور طبیعی فیبر ندارند؛ در مقابل، گیاهان منبع اصلی فیبرند که نگهداری سلامت روده، تحریک حرکات روده و تنظیم باکتری‌های مفید را ممکن می‌سازند.
3. ترکیبات فرآوری‌شده و افزودنی‌ها
   محصولات حیوانی فرآوری‌شده شامل سوسیس، کالباس، گوشت‌های نمک‌زده، کنسروها و غیره، ممکن است نیتریت، نمک زیاد و نگه‌دارنده داشته باشند که هم به فشار روی سیستم گوارش می‌افزایند و هم پتانسیل سرطان‌زایی را افزایش می‌دهند.
4. اثر محیطی و التهاب
   پروتئین حیوانی زیاد می‌تواند بار متابولیکی بر کبد، کلیه و سیستم ایمنی وارد کند؛ به علاوه، تولید سیگنال‌های التهابی را تقویت کند.
5. تأثیر بر میکروبیوم
   رژیم‌های غنی از گوشت حیوانی ممکن است تنوع میکروبیوم روده را کاهش داده و باکتری‌های مفیدی که وظیفه تخمیر فیبر به اسیدهای چرب کوتاه‌زنجیر (SCFAs) دارند را تحت فشار قرار دهند.

با در نظر گرفتن همه این موارد، روشن است که مصرف متعادل یا محدود محصولات حیوانی، به همراه تأکید بر گیاهان، انتخابی هوشمندانه برای سلامت بلندمدت است.

بخش پنجم: مزایای جایگزین‌های گیاهی در پیشگیری از سرطان روده

چه چیزی جایگزین گوشت گوسفند می‌تواند باشد؟ و چگونه این جایگزین‌ها به پیشگیری از سرطان روده کمک می‌کنند؟

مزایای اصلی جایگزین‌های گیاهی

1. حاوی فیبر زیاد
   فیبر رژیمی به ویژه فیبر قابل تخمیر (prebiotic fiber) به تغذیه باکتری‌های مفید روده کمک می‌کند، تولید اسیدهای چرب کوتاه‌زنجیر (مثل بوتیرات) را افزایش می‌دهد که خاصیت ضدالتهابی دارند و سلول‌های پوشاننده روده را تغذیه می‌کنند.
2. کاهش تماس مخاط با ترکیبات مضر
   با کاهش مصرف گوشت قرمز، تماس مخاط روده با آهن هم، ترکیبات نیتروژنی و ترکیبات تولیدشده در طی پخت داغ کاهش می‌یابد.
3. آنتی‌اکسیدان‌ها، فیتوشیمی‌ّها و ترکیبات ضدالتهاب
   گیاهان سرشار از ویتامین‌ها، پلی‌فنول‌ها، ترکیبات ضدالتهاب و آنتی‌اکسیدان هستند که می‌توانند از آسیب به DNA و استرس اکسیداتیو محافظت کنند.
4. کاهش شاخص گلیسمی و کنترل وزن
   رژیم گیاهی غالباً به کنترل وزن، حساسیت به انسولین بهتر و کاهش التهاب سیستمیک کمک می‌کند — عواملی که با خطر سرطان مرتبط‌اند.

شواهد حمایتی

• در متا‌تحلیل بزرگ با ۳ میلیون نفر، رژیم‌های گیاهی به کاهش خطر سرطان دستگاه گوارش از جمله سرطان روده ارتباط داشتند (RR ~ 0.76) PubMed
• در مطالعه چینی، افرادی که الگوی گیاهی سالم را دنبال می‌کردند، در مقایسه با کسانی که الگوی گیاهی ضعیف داشتند، ۵۵٪ کمتر در معرض سرطان روده بودند. PubMed
• در مطالعه UK Biobank، رعایت رژیم گیاهی سالم همراه با کاهش موارد سرطان روده در مردان بود. PubMed
• متا‌تحلیل مطالعات آینده‌نگر نشان داد کسانی با بالاترین مصرف گوشت قرمز در مقایسه با پایین‌ترین مصرف، خطر حدود ۱٫۲۲ برابر داشتند. PubMed

بخش ششم: توصیه‌ها و راهنمای عملی برای کاهش خطر

1. کاهش تعداد وعده‌های گوشت قرمز
   مثلاً محدود کردن مصرف گوشت قرمز به ۱–۲ بار در هفته یا کمتر از ۳۵۰ تا ۵۰۰ گرم در هفته، همان‌طور که بسیاری از راهنمایان تغذیه پیشنهاد می‌کنند.
2. ترجیج روش‌های ملایم پخت
   به جای گریل یا سرخ کردن داغ، از روش‌هایی مانند پخت در فر یا بخارپز استفاده کنید تا ترکیبات مضر HCA و PAH کمتر تشکیل شوند.
3. افزایش مصرف حبوبات، غلات کامل، سبزیجات و میوه‌ها
   این منابع گیاهی نه‌تنها پروتئین، بلکه فیبر، ویتامین‌ها، مواد معدنی و ترکیبات محافظ را فراهم می‌کنند.
4. ترکیب منابع پروتئین گیاهی
   مثل ترکیب عدس + برنج، نخود + غلات کامل، سویا، توفو، تمپه، و جایگزین‌های گیاهی تجاری.
5. افزودن منابع چربی سالم
   مانند آووکادو، روغن زیتون فرابکر، مغزها و دانه‌ها (مثل گردو، بذر کتان، بذر چیا) که منبع امگا-۳ هستند.
6. پرهیز از غذاهای فرآوری‌شده حیوانی
   از سوسیس، کالباس، گوشت‌های نمک‌زده و محصولات حاوی نیتریت‌ها خودداری کنید.
7. فعالیت بدنی منظم و کنترل وزن
   چاقی و کم‌تحرکی از دیگر عوامل شناخته‌شده در افزایش خطر سرطان هستند.
8. پایش سلامت روده
   در سنین توصیه‌شده، معاینه کولون و بررسی‌های پزشکی را انجام دهید، مخصوصاً اگر سابقه خانوادگی دارید.

جمع‌بندی 

وقتی به پرسش اصلی برگردیم — آیا مصرف گوشت گوسفند خطر سرطان روده را افزایش می‌دهد؟ — پاسخ این است: بله، امکان دارد، خصوصاً اگر مصرف ان، پخت در دماهای بالا، و همراه با سایر سبک‌های غذایی پرخطر باشد. شواهد اپیدمیولوژیک (از طریق متا‌تحلیل‌ها، مطالعات کوهورت و کیس-کنترل) نشان می‌دهد که مصرف بیشتر گوشت قرمز با افزایش خطر سرطان روده دارای ارتباط معنا‌داری است. هر چند نقش دقیق گوشت گوسفند در بسیاری از مطالعات کمتر جدا شده، اما به عنوان عضو خانواده‌ی گوشت قرمز سهم خود را دارد.

در مقابل، جایگزین‌های گیاهی — حبوبات، غلات کامل، سبزیجات، مغزها و منابع پروتئینی گیاهی — با فوایدی چون فیبر بالا، چربی مفید، ترکیبات آنتی‌اکسیدان و کاهش تماس مخاط روده با ترکیبات مضر، گزینه‌ای مطمئن‌تر در کاهش ریسک سرطان روده به شمار می‌آیند.

🔬 منابع علمی:

• IARC (2018): گوشت قرمز و فرآوری‌شده جز عوامل سرطان‌زا طبقه‌بندی شده‌اند.
• Chan et al. (2011): مصرف زیاد گوشت قرمز و فرآوری‌شده با افزایش ریسک سرطان روده مرتبط است.
• Cross et al. (2007): مطالعات آینده‌نگر نشان می‌دهد مصرف گوشت قرمز احتمال ابتلا به سرطان روده را افزایش می‌دهد.
• Zhang et al. (2022): رژیم‌های گیاهی با کاهش ریسک سرطان روده ارتباط دارند.
• Harvard T.H. Chan School of Public Health: مصرف زیاد گوشت قرمز به ویژه گوشت‌های پرچرب باعث افزایش التهاب و بیماری‌های مزمن می‌شود.
• WCRF/AICR (2018): توصیه به محدود کردن مصرف گوشت قرمز برای پیشگیری از سرطان روده.
• USDA Nutrition Database: ارزش غذایی گوشت گوسفند شامل چربی‌های اشباع بالا است که در افزایش خطر بیماری‌ها نقش دارد.

برای مطالعه بیشتر

Factory Farming: Cruelty for Humans, Animals and the Planet

Animals

Environment

Humans

Take Action

https://www.linkedin.com/company/Vegland/

https://virgool.io/VegLand

Home

https://www.instagram.com/mehravamag/