مصرف مرغ؛ از پروتئین تا ریسک سلامت — جایگزین‌های گیاهی چه نقشی دارند؟

کد خبر: 6599 |

تاریخ انتشار : ۱۶ آذر ۱۴۰۴ - ۱۳:۳۵ | ارسال توسط :

مصرف مرغ؛ از پروتئین تا ریسک سلامت — جایگزین‌های گیاهی چه نقشی دارند؟

مقدمه برای بسیاری از آدم‌ها، گوشت مرغ — به‌ویژه سینهٔ بدون پوست — به‌عنوان منبع پروتئین سالم و «جایگزین بهتر» نسبت به گوشت قرمز در نظر گرفته می‌شود. پرورش مرغ ارزان‌تر است، گوشت مرغ نسبتاً کم‌چرب است و از دید بعضی‌ها ریسک بیماری‌های قلبی یا سرطان را کمتر می‌کند. با این حال، مطالعات تازه پرسش‌هایی […]

مقدمه

برای بسیاری از آدم‌ها، گوشت مرغ — به‌ویژه سینهٔ بدون پوست — به‌عنوان منبع پروتئین سالم و «جایگزین بهتر» نسبت به گوشت قرمز در نظر گرفته می‌شود. پرورش مرغ ارزان‌تر است، گوشت مرغ نسبتاً کم‌چرب است و از دید بعضی‌ها ریسک بیماری‌های قلبی یا سرطان را کمتر می‌کند. با این حال، مطالعات تازه پرسش‌هایی جدی دربارهٔ ایمنی بلندمدتِ مصرف مرغ مطرح کرده‌اند. آیا واقعاً مرغ بی‌خطر است؟ یا شاید برخی عوامل — مانند مقدار مصرف، روش پخت، کیفیت پرورش و بد نیست — لازم است بازبینی شوند؟

آنچه مطالعات جدید می‌گویند: هشدار نسبت به مصرف مرغ

خطر افزایش سرطان‌های گوارشی و مرگ زودهنگام

مطالعه‌ای که اخیراً توسط محققان Italian National Institute of Gastroenterology (موسسه ملی گوارش ایتالیا) انجام شده، ارتباطی بین مصرف گوشت طیور (شامل مرغ، بوقلمون و غیره) و افزایش ریسک سرطان‌های دستگاه گوارش و مرگ زودهنگام یافت. بر اساس این مطالعه، افرادی که بیش از حدود ۳۰۰ گرم مرغ یا مرغ و ماکیان در هفته مصرف می‌کردند، در مقایسه با کسانی که کمتر از ۱۰۰ گرم مصرف داشته‌اند، ۲۷٪ ریسک بیشتر برای مرگ کلی و تقریباً دو برابر احتمال ابتلا به سرطان‌های گوارشی داشتند. Healthline+۲Species Unite+۲

این یافته‌ها برای بسیاری تکان‌دهنده است؛ چرا که مرغ به‌عنوان گوشت سفید و «سالم» تلقی می‌شده است. محققان تأکید کرده‌اند که ممکن است عوامل دیگر نیز در این ریسک نقش داشته باشند (مانند روش پخت یا کیفیت پرورش) — اما نتیجه به هر حال هشداردهنده است. Business Standard+۲The Independent+۲

ترکیبات مضر هنگام پخت و تولید

گوشت مرغ — به‌ویژه اگر با دمای بالای زیاد یا مدت طولانی پخته شود (سرخ کردن، گریل، کبابی کردن) — ممکن است ترکیبات سرطان‌زا تولید کند. این ترکیبات شامل آمین‌های هتروسیکل (Heterocyclic Amines, HCAs) و ترکیباتی مثل PhIP هستند که در پژوهش‌هایی با افزایش ریسک سرطان در ارتباط‌اند. Physicians Committee+۱

به علاوه، گوشت حیوانی — از جمله مرغ — حاوی «آهن هم» (heme iron) است، که اگرچه جذب آن از آهن گیاهی بهتر است، اما برخی مطالعات ارتباط بین آهن هم و افزایش ریسک سرطان روده بزرگ (colorectal cancer)، دیابت نوع ۲ و بیماری‌های قلبی-عروقی را نشان داده‌اند. Physicians Committee+۱

خطرات عفونی و بهداشتی

مرغ و طیور از جمله منابع مهم در انتقال بیماری‌های غذایی (foodborne illness) هستند. طبق گزارش‌ها، مرغ یکی از پر‌مخاطره‌ترین منابع برای عوامل بیماری‌زا مانند باکتری Salmonella و Campylobacter است. هر سال میلیون‌ها نفر در سراسر جهان به علت مصرف گوشت مرغ آلوده بیمار می‌شوند. Physicians Committee+۱

مسئله وقتی جدی‌تر می‌شود که مرغ به‌صورت صنعتی پرورش داده شده باشد: در مرغداری‌های صنعتی ممکن است استفاده از داروها، هورمون‌ها، آنتی‌بیوتیک‌ها و ترکیبات افزودنی رخ دهد — عواملی که می‌توانند تأثیر منفی بر سلامت انسان داشته باشند. Business Standard+۱

چرا مرغ به‌عنوان «پروتئین سالم» تلقی می‌شود — و چرا این باور ممکن است نیاز به تجدیدنظر داشته باشد

بسیاری از رژیم‌های غذایی — از جمله رژیم مدیترانه‌ای — مرغ را به‌عنوان منبع پروتئین «سالم‌تر» نسبت به گوشت قرمز پیشنهاد می‌دهند. دلایلی که معمولاً مطرح می‌شوند عبارت‌اند از: پروتئین بالا، چربی کمتر نسبت به گوشت قرمز، قیمت نسبتاً ارزان‌تر، دسترسی فراوان و مطمئن‌تر بودن آن.

اما یافته‌های جدید نشان می‌دهد که مصرف مرغ نیز همچون گوشت قرمز با خطراتی همراه است. به‌ویژه ترکیبات سرطان‌زا هنگام پخت، و ریسک عفونت یا آلودگی. همچنین گوشت مرغ همانند گوشت قرمز می‌تواند کلسترول خون را بالا ببرد؛ در مطالعه‌ای مقایسه بین رژیم با پروتئین از گوشت (سفید یا قرمز) و رژیم با پروتئین از منابع گیاهی صورت گرفت که نشان داد گوشت سفید و قرمز تقریباً به همان میزان LDL («کلسترول بد») را افزایش می‌دهند، در حالی که پروتئین گیاهی این اثر را ندارد. Physicians Committee

بنابراین ممکن است مرغ «بهتر از گوشت قرمز» باشد — اما به این معنا نیست که کاملاً بی‌خطر باشد.

مزایا و قوت‌های منابع گیاهی — چرا جایگزین کردن یا کاهش مصرف محصولات حیوانی منطقی است؟

در مقابل خطراتی که مصرف مرغ و دیگر محصولات حیوانی دارد، منابع گیاهی پروتئین (حبوبات، غلات کامل، دانه‌ها، مغزها) و رژیم‌های گیاه‌محور دارای مزایایی هستند که از نگاه علمی مورد حمایت‌اند:

فیبر بالا و سلامت گوارش: گیاهان منبع غنی فیبر هستند که به حرکت روده کمک می‌کنند، خطر یبوست را کاهش می‌دهند و سلامت میکروبیوم روده را تقویت می‌کنند. این مسأله می‌تواند ریسک سرطان روده بزرگ را کاهش دهد.
چربی اشباع کمتر و چربی‌های مفید‌تر: پروتئین گیاهی معمولاً چربی اشباع کم دارد، و چربی‌ها عمدتاً از نوع غیراشباع هستند که برای سلامت قلب و عروق مناسب‌ترند.
کاهش ریسک بیماری‌های مزمن: رژیم‌های گیاهی با کاهش خطر بیماری‌های قلبی، فشار خون، دیابت نوع ۲ و برخی سرطان‌ها مرتبط هستند.
پایدارتر از لحاظ محیط زیستی: تولید گیاهان برای مصرف پروتئین معمولاً منابع کمتر آب و زمین مصرف می‌کند، آلودگی کمتر دارد و تأثیر کمتری بر محیط زیست و انتشار گازهای گلخانه‌ای دارد (اگرچه مرغ نسبت به گوشت قرمز در این زمینه بهتر است، اما گیاهان معمولاً کم‌اثرترند).
کاهش خطرات بهداشتی و عفونی: با حذف یا کاهش مصرف گوشت و محصولات حیوانی، ریسک ابتلا به بیماری‌های غذایی ناشی از باکتری‌ها یا آلودگی در گوشت کاهش می‌یابد.
توانایی تنظیم وزن و سلامت متابولیک: رژیم‌های گیاهی — مخصوصاً اگر «تمام‌گیاهخواری (وگان)» یا «گیاهخواری با پروتئین‌های گیاهی متنوع» باشند — می‌توانند به کنترل وزن، کاهش چربی بدن، کنترل قند خون و بهبود حساسیت انسولین کمک کنند.

به همین دلایل، برخی متخصصان تغذیه و سلامت توصیه می‌کنند که به‌جای اعتماد صرف به گوشت (سفید یا قرمز)، به منابع پروتئین گیاهی توجه داشت و مرغ یا گوشت حیوانی را — اگر مصرف می‌شود — با اعتدال و تنوع همراه کرد.

محدودیت‌ها و جای تأمل

نخست: بسیاری از مطالعات — از جمله آن مطالعات ایتالیایی — مشاهداتی (observational) هستند نه تجربی (interventional). یعنی آن‌ها «همبستگی» را گزارش کرده‌اند، نه علت قطعی. به همین دلیل نمی‌توان با قطعیت گفت «مرغ باعث سرطان می‌شود» — فقط می‌توان هشدار داد به احتمال افزایش ریسک. The Global Health Inquirer+۱

دوّم: روش پخت، کیفیت پرورش مرغ، مصرف همزمان سبزیجات و میوه‌ها، سبک زندگی (ورزش، سیگار، مصرف الکل، وزن بدن) و سایر عوامل مؤثر باید در نظر گرفته شوند؛ این عوامل در مطالعات همیشه کاملاً کنترل نمی‌شوند.

سوم: تمرکز صرف بر گوشت — یعنی اگر کسی مرغ بخورد ولی رژیم کلی‌اش ناسالم باشد (چربی زیاد، قند زیاد، سبزیجات کم، نوشیدنی‌های فراوری‌شده و …)، خوردن مرغ نمی‌تواند جبران آسیب رژیم نامناسب را بکند.

بنابراین تصمیم برای مصرف یا حذف مرغ باید همراه با نگاه کلی ب ه سبک زندگی، تنوع غذایی، کیفیت مواد و تعادل باشد.

نتیجه‌گیری

در نهایت، بر اساس شواهد علمی و واقعیت‌های تغذیه‌ای و بهداشتی — نمی‌توان با اطمینان گفت که مصرف مرغ «کاملاً بی‌خطر» است. مطالعات جدید هشدار می‌دهند که مصرف مرغ می‌تواند ریسک سرطان‌های گوارشی و مرگ زودهنگام را افزایش دهد؛ به‌ویژه اگر مرغ مصرف شود، با روش پخت نامناسب آماده گردد، یا از منابع صنعتی با کیفیت پایین تهیه شود.

از سوی دیگر، منابع گیاهی پروتئین — مانند حبوبات، غلات کامل، مغزها، دانه‌ها — در صورت تنوع و ترکیب درست می‌توانند پروتئین کافی، فیبر، و مواد مغذی لازم را فراهم کنند و همزمان ریسک بیماری‌های مزمن را کاهش دهند.

منابع

“Eating Chicken Could Shorten Your Lifespan, Raise Cancer Risk: Study” — Healthline. Healthline
“Chicken Is Not a Healthy Choice” — Physicians Committee for Responsible Medicine. Physicians Committee
“Eating chicken regularly linked to increased cancer risk, major study finds” — Species Unite. Species Unite+۱
“Love eating chicken? Here’s how it could quietly raise your cancer risk” — Business Standard. Business Standard
«Eating white meat was meant to be good for you – now, apparently not» — The Independent. The Independent